En esta entrevista en exclusiva para IbizaGastro.es, Iván Arauz Beusink, Chef Ejecutivo de Madunia en Ibiza, nos cuenta sobre sus inicios, evolución y cómo pasó de lavaplatos a chef, impulsado por su pasión y formación en una escuela gastronómica. Destaca también la influencia de mentores como Antoine y su experiencia trabajando en restaurantes con estrella Michelin en los Países Bajos, donde aprendió sobre todo técnicas avanzadas y organización.
Hablamos sobre el desafío que supuso para él diseñar una carta con platos para compartir y formar un equipo motivado, fusionando sus raíces latinoamericanas con la cocina mediterránea y productos locales.
El chef menciona que le gustaría tener un restaurante sostenible en el norte de Ibiza, valora la simplicidad en la cocina casera y nos da algún que otro consejo para jóvenes chefs, subrayando que los reconocimientos llegan con el tiempo y la mejora continua.
Entrevista
Antes que nada, muchas gracias por concedernos este espacio y acercar a nuestros lectores la oportunidad de conocerte un poco más.
Pregunta: Nos gustaría saber, ¿qué te inspiró a convertirte en chef? ¿Fue tu primera opción o estudiaste otra cosa?
Respuesta: Bueno, definitivamente no era mi primera opción. Yo no era muy buen estudiante en la escuela cuando era joven y me costaba mucho tener la disciplina para asistir. Empecé trabajando como lavaplatos a los 14 años, siempre después de la escuela. Eso me gustó tanto que cada vez trabajaba más e iba menos a la escuela.
Era en una pizzería en el pueblo donde vivía y al final me quedé trabajando ahí unos 7 años. Hacía de todo: cocinar, preparar pizzas, pero también trabajaba como camarero. En el pueblo donde vivía había una escuela gastronómica y al final me inscribí allí durante unos 6 años, y realicé todos los cursos para cocinero.
P: ¿Quién ha sido tu mayor influencia o mentor en tu carrera culinaria?
R: Es difícil mencionar a una sola persona. Creo que en cada periodo de mi carrera ha habido alguien que ha sido mi mentor o ha tenido mucha influencia. En mi escuela tenía un profesor francés que se llamaba Antoine y que me ayudó mucho, y me empujó bastante para terminar la escuela.
P: Antes de llegar a Ibiza, ¿ya conocías la isla? ¿Cómo surgió la oportunidad de venir y dirigir Madunia?
R: Nunca había visitado Ibiza. Claro que la conocía, pero nunca había tenido el placer de visitarla. Trabajé 10 años en el mismo restaurante en Ámsterdam y ya era hora de un cambio. No quería seguir trabajando en Ámsterdam, y así surgió esta oportunidad. Nos gustó mucho el proyecto, pero también Ibiza nos encantó.
P: ¿Cuáles fueron los principales retos que enfrentaste al diseñar la carta de Madunia?
R: Bueno, nunca había cocinado platos que fueran para compartir. Entonces, tenía que cambiar mi forma de pensar al diseñar los platos.
P: ¿Cómo manejaste la formación de un equipo de cocina en un momento en el que reunir el personal cualificado y comprometido es complicado en Ibiza?
R: Para mí, lo más importante al buscar personal es saber si realmente quieren trabajar. Si tienen suficiente motivación, una buena personalidad y un deseo de aprender, lo demás se puede aprender.
P: Sabemos que antes has trabajado en restaurantes con estrella Michelin en los Países Bajos. ¿Qué experiencias o aprendizajes traes de allí hasta Madunia?
R: Claro, he aprendido muchas técnicas. Además, el restaurante donde trabajaba era muy grande para un restaurante con estrella Michelin y estábamos abiertos 7 días a la semana, tanto para almuerzo como para cena, así que teníamos que tener una muy buena organización.
P: Llevas tatuadas tus raíces en el brazo. ¿Cómo incorporas y fusionas esas raíces latinoamericanas en la cocina mediterránea de Madunia?
R: Nací en Nicaragua, pero he viajado mucho por Latinoamérica. Me encanta la comida, la gente y la forma de vivir. Es algo que siempre tengo en mente al diseñar el menú de Madunia. Creo que es muy importante cocinar también con influencias del país en el que te encuentras, pero sin olvidar de dónde somos.
P: ¿Dónde encuentras inspiración para crear nuevos platos y menús y cómo mantienes tu creatividad y pasión en una industria tan exigente?
R: Es algo que nunca para; siempre la mente está trabajando en eso. A veces son productos nuevos que el proveedor te manda, otras veces son cosas que ves afuera o en internet. Así es como la creatividad se pone a trabajar.
P: De la carta de Madunia se dice que busca poner en valor el producto local. ¿Cómo integras las técnicas avanzadas de alta cocina con los ingredientes locales de Ibiza?
R: Yo creo que las técnicas de alta cocina no son tan avanzadas. Son cosas que hacemos en casa y que llevamos haciendo desde hace muchos años. Claro, nosotros lo hacemos de una manera un poco diferente y para más gente. Buscamos los mejores productos, ya sean de aquí o de España, y los usamos de la mejor manera posible. Un pollo payés es tan delicioso que solo hace falta ponerlo en el Josper.
P: Describes tu cocina como una “cocina de fuego”. ¿Qué significa esto para ti y cómo influye en tus platos?
R: Me encanta usar el fuego, ya que para cocinar le da un sabor y una textura extra. Lo que dije antes no tiene que ser tan complicado, pero el producto tiene que ser de muy buena calidad y la ejecución tiene que ser perfecta.
P: Madunia lleva poco más de un mes abierto. ¿Cómo ha sido la recepción de los comensales hasta ahora? ¿Cuáles han sido los platos más populares entre los clientes?
R: A la gente le está gustando mucho, por supuesto, el restaurante, que es precioso, así como la vista, pero también la comida, que me dicen que es algo diferente de lo que se encuentra en la isla. Los platos más populares son el carpaccio de gamba roja, el short rib de wagyu español y el pollo payés con alioli
P: Para ti, ¿cuál es tu plato favorito en el menú de Madunia y qué historia hay detrás de su creación?
R: Me gustan muchos platos de Madunia: el carpaccio, el short rib y también el arroz de verduras que Cristina (la sous-chef) preparó y que creo que está delicioso. Pero, para mí, lo más destacable es el postre de avellanas y malvavisco quemado. Quemamos el malvavisco en la mesa y es delicioso.
Tenía un plato completamente distinto en mente, pero no estaba saliendo bien. Lo único que quería era que quemáramos el malvavisco en la mesa. Luego, Catarina (la pastry chef) hizo este plato y quedó genial.
P: Si tuvieras la oportunidad de dirigir otro restaurante en Ibiza, ¿en qué zona te gustaría que estuviera y cómo sería la propuesta gastronómica?
R: Me encanta el norte de Ibiza. Es tan tranquilo y diferente de lo demás. Me gustaría tener un restaurante un poco más pequeño, pero con un huerto gigante, y cocinar solo con lo que venga del huerto. Entonces, probablemente, también sería completamente vegetariano.
P: Dicen que cocinar es un acto de amor, y comer uno de los mayores placeres de la vida. ¿Cuál ha sido el momento más gratificante de tu carrera hasta ahora?
R: Es muy difícil de decir. He estado casi 23 años en la cocina, desde lavaplatos hasta jefe de cocina, trabajando en pizzerías y en restaurantes con estrella Michelin. Me han encantado todos los lugares en los que he trabajado. Creo que casi todos los momentos han sido muy gratificantes. Estoy pensando mucho, pero no podría elegir un momento específico.
P: ¿Tienes algún plato favorito que te guste preparar para tu familia o amigos?
R: Para cocinar en casa, me gusta preparar platos simples. Me encantan los frijoles. Mi papá también me llamaba “frijolillo” porque comía tanto. Todavía me llama así. Por eso, me gusta hacer arroz con frijoles y un huevo, o queso frito con una tortilla.
P: ¿Qué hace Ivan en su tiempo libre o dónde lo encontramos cuando no está cocinando?
R: Me encanta estar con la familia, la playa o salir a correr un rato.
P: ¿Has tenido ya la oportunidad de probar algunos platos típicos ibicencos? Si es así ¿cuáles y cuál te ha sorprendido o gustado más?
R: ¡Sí! He ido al restaurante El Bigote y me encantó todo. También fui al Restaurante Sa Caleta.
P: ¿Qué legado te gustaría dejar en la escena gastronómica de Ibiza y más allá?
R: Nunca he pensado en eso. Pero espero que la gente con la que trabajamos y quienes vienen a comer conserven un buen recuerdo de nosotros.
P: ¿Qué consejo le darías a jóvenes chefs que aspiran a trabajar en la alta cocina?
R: Que no se apresuren a convertirse en sous chef o chef. La experiencia no se puede adquirir en poco tiempo. Hay que trabajar varios años para obtenerla.
P: ¿Son importantes para ti los reconocimientos y premios? ¿Se persigue alguna estrella Michelin para el restaurante?
R: Claro que son algo muy importante, pero no son objetivos para mí. Creo que si mejoras cada día, con el tiempo llegarán las cosas que mereces. Así que no estoy pensando mucho en obtener una estrella o algo por el estilo; solo quiero mejorar cada día.
Muchas gracias por responder nuestras preguntas.
Si quieres saber más de Madunia, puedes leer este articulo donde te contamos cómo fue su fiesta de apertura.
