Pasión por lo que hace, trabajo en equipo y mucha dedicación son los pilares en los que el chef basa su éxito
- Charlamos en exclusiva con el recientemente galardonado con el premio a la relevancia gastronómica por la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, chef Paco Budia
- El chef Paco Budia comparte el éxito con su equipo en Etxeko Ibiza y nos revela sus mayores aprendizajes tras 15 años junto a Martín Berazategui
- De empresariales a 1 Estrella Michelín, conoce un poco más de sus orígenes, su trayectoria y sus lugares favoritos para comer en Ibiza
Ibizagastro: ¡Buenos días, Chef Paco Budia! Es un placer tener la oportunidad de charlar con Usted sobre su impresionante trayectoria culinaria a pesar de su juventud y el reciente reconocimiento que ha recibido de parte de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera.
¿Cómo se siente al haber sido galardonado con el premio a la relevancia gastronómica de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
Me siento muy agradecido y feliz, y quiero dar las gracias a la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera por este galardón . Recibir premios siempre es una alegría, es fruto del trabajo bien hecho y de que vamos por el camino correcto. Digo vamos, porque los premios no son solo mios, son de todo el equipo de Etxeko Ibiza , soy yo el que salgo siempre , pero detrás hay un grupo humano y de trabajadores que se ha convertido en una gran familia.
Ha trabajado bajo la tutela del renombrado chef Martín Berasategui durante 15 años. ¿Qué lecciones valiosas se lleva de esta experiencia?
Estar al lado de Martín y de todo su equipo es un aprendizaje continuo. Martín nunca para y siempre va a más. Pero si tengo que destacar algo es trabajo, constancia, humildad y disciplina, esas cosas son las primeras que aprendí en Lasarte cuando entré con tan solo 19 años e intento llevarlas a cabo en mi día a día e intento transmitírselas a mi equipo.
A sus 33 años, ha logrado un éxito impresionante en la industria culinaria. ¿Qué lo motivó a seguir esta carrera desde una edad temprana? ¿Siempre fue su primera opción?
Empecé a estudiar empresariales durante dos años, pero no me llenaba y me di cuenta de que no estaba haciendo lo que me gustaba. Me surgió empezar a trabajar con mi amigo Jhon Mcelyia que ya era jefe de cocina en un restaurante en Córdoba, y ahí empezó todo. A los 5 meses salió la oportunidad de ir al 3 estrellas de Martín en Lasarte para hacer unas prácticas y de ahí hasta ahora, ya han pasado 14 años, ¡quién me lo iba a decir!
Cuéntenos un poco sobre sus orígenes en Córdoba. ¿Cómo eran las comidas en su casa? ¿Cómo reaccionó su familia cuando les dijo que quería ser Chef?
Vengo de una familia humilde y muy trabajadora. En mi casa siempre se ha comido bien, mi madre es una “cocineraza” y siempre ha cocinado en casa. Al principio les resultó extraño, pero lo más normal. Mis padres siempre me han apoyado en todo lo que he hecho, nunca ha sido un problema, siempre están para ayudarme y ahora están orgullosos, y para mí, eso es el mejor premio.
Ibiza es conocida por su cultura y belleza natural. ¿Qué aspectos de la isla le inspiran o podemos encontrar en su cocina?
Ibiza es un paraíso. Cuando surgió la oportunidad de abrir este proyecto con Martín ya llevaba viviendo aquí unos años y conocía las materias primas de la isla. Tenemos el mar cerca y hay unos pescados y mariscos espectaculares. También hay unos huertos y vegetales increíbles. Allá donde vamos nos gusta usar los productos cercanos y es lo que tenemos en cuenta a la hora de elaborar la carta cada temporada.
Hablando de Ibiza, ¿cuál es su plato o ingrediente favorito de la cocina local? ¿En qué restaurantes le gusta comer?
Un buen bullix de peix, una parrillada de mariscos…. En Ibiza se come muy bien. Hay muchos sitios que hacen un trabajo espectacular, suelo ir a Es Ventall, Can Limo, Sushiya Aoyama, Cala San Vicente, La Gaia, Es Tragón, O´gallego…
La formación culinaria es esencial para el crecimiento de un chef. ¿Cuál fue su experiencia más memorable mientras se formaba en el mundo de la gastronomía?
Mi mejor experiencia ha sido estar en el 3 estrellas Michelín de Lasarte, nunca se me van a olvidar los años allí, son mi familia. Después he estado trabajando en más sitios y de todos tengo buenos recuerdos y buenas experiencias. Siempre digo que “se aprende en todos lados”, depende de la actitud y las ganas de cada uno.
Como chef del restaurante Etxeko: ¿Cómo se siente acerca de haber obtenido la primera estrella Michelín para el restaurante? ¿Trabajáis ya para obtener la segunda?
Tanto yo, como todo el equipo nos sentimos orgullosos y contentos, es algo que no se consigue todos los días. Hay mucho trabajo detrás durante muchos años y tenemos que valorar lo que hemos conseguido, sin olvidarnos de seguir trabajando duro día a día. Ahora hay que mantenerla y por qué no seguir trabajando para intentar conseguir la segunda. No creo que haya un cocinero que consiga una y no trabaje para la segunda estrella, pero para eso queda muchísimo.
Lograr una estrella Michelín es un logro sobresaliente y a veces lleva años obtenerla ¿Cómo afronta la presión y las expectativas que vienen con este reconocimiento? ¿Se lo esperaba?
Presión hay todos los días, todos los días quieres que los clientes que te visitan se vayan con el recuerdo de una experiencia inolvidable, ellos vienen con unas expectativas y tú tienes que lograr superarlas. Eso es el día a día y hay que trabajar mucho para que eso sea así. Ahora con una estrella la presión es mayor, pero hay que saber gestionar todo esto y lo llevamos bastante bien.
La cocina contemporánea a menudo fusiona tradición e innovación. ¿Cómo integra estos dos aspectos en sus platos?
No hay innovación sin tradición. La innovación es una transformación de la tradición para hacer cosas diferentes, y eso se consigue con creatividad. Intentamos cada año introducir cosas diferentes para sorprender a los comensales y hacer platos nuevos. Este trabajo se hace junto con todo el equipo de Lasarte en invierno cuando terminamos la temporada y tenemos más tiempo.
La sostenibilidad es un tema importante en la industria de la alimentación actualmente. ¿Qué medidas tomáis en el restaurante para promover prácticas sostenibles?
Separamos basuras, aprovechamos todo el producto. Es un tema del que se habla mucho últimamente, y bastante amplio e importante. Creo que todavía queda mucho por hacer en este aspecto y trabajaremos para intentar conseguir ser más sostenibles.
¿Podría compartir con nosotros algún proyecto o iniciativa futura que tenga en mente para seguir elevando su propuesta gastronómica en la isla después de este reconocimiento, la Estrella Michelín, a mediano o corto plazo?
Bueno el proyecto es seguir trabajando duro día a día junto todo al equipo, ese es el camino. Creo que todavía queda mucho por hacer. Como he dicho anteriormente, se consigue con mucho trabajo y constancia y así seguiremos, si llegan más cosas bienvenidas sean, pero esa es nuestra filosofía, trabajo y más trabajo.
Las influencias culturales que se obtienen de las personas que conoce o de los viajes pueden ser poderosas en la creación de platos únicos. ¿Hay alguna cultura culinaria en particular que haya influido en su estilo? ¿Y Alguna otra desconocida que le apetece investigar?
He viajado bastante por Asia (Japón, Tailandia, Indonesia, Filipinas…) Me gusta mucho su cultura y su cocina. En Japón aluciné en colores, aquello es otro mundo y la dedicación con la que hacen las cosas es otro nivel. Tengo muchas ganas de visitar Perú, es uno de los destinos que tengo en mente para ir pronto y aprender de su cocina y su cultura.
Además de la cocina, ¿tiene alguna otra pasión o hobby que le gustaría compartir con nuestros lectores y seguidores?
¡Claro que tengo muchas! Me encanta viajar, comer, surf, snowboard… Pero lo que más me gusta es pasar mi tiempo libre con mis amigos, mi novia y mi familia. Cuando trabajas tanto, el poco tiempo que tienes libre quieres pasarlos con ellos.
Finalmente, La gastronomía en Ibiza ha dado un salto cualitativo en los últimos años: ¿cómo imagina el futuro de la gastronomía en Ibiza y cuál es su papel en él?
Desde que llegué hace ya casi 10 años a Ibiza hasta ahora el salto que ha dado es impresionante. Es una alegría que haya crecido tanto. Esto no es nada más y nada menos que el “trabajazo” de tantos cocineros, camareros, y tanta gente dedicada a la gastronomía. Cada vez hay más competencia y eso es super bueno. Te hace seguir trabajando duro día a día para seguir creciendo y ser mejores que el día anterior.
Agradecemos al chef por esta entrevista y ¡le auguramos muchos más éxitos!
